Peking and med hoisin sauce og pandekager

11374
4 pers.
Kina – Peking

 

1 frisk slagtet and (ca. 2 kg)

 

Marinade:
1 dl kinesisk soja

1 dl risvin (sake) eller tør sherry
5 spsk. flydende akaciehonning
1 dl sesam- eller jordnøddeolie
1 tsk. stødt ingefær

 

Saucen:
Skyen fra anden
1 dl vand
Lidt sukker

 
Kinesiske pandekager:

300 g mel

2 dl kogende vand

2 spsk. soja

 

Forslag til grøntsager:

Agurkestave

Forårsløg

Bønnespirer

Mandarin både eller -skiver

Gør anden i stand, fjern andehalsen og de yderste vingespidser, skyl anden og tør den grundigt.

 

Bland marinaden, pas på med soja, den kan gøre marinaden for salt. Pensl anden med sojamarinaden og læg den på risten over bradepanden. Sæt den på nederste rille ved 175G en halv time.

 

Pensl den atter og steg den yderligere en halv times tid, gerne med pensling af og til.

 

Sæt varmen op til 250G, pensl igen og brun anden, til den er lak-brun, men ikke brændt. Sluk for ovnen og lad anden blive stående for åben låge til den skal spises.

Saucen:

Hæld skyen fra bradepanden op i en gryde, tilsæt 1 dl vand, lad det koge op, skum fedtet af, og smag til med soja og sukker.

Pandekagerne:

Kom melet i en skål. Lav en fordybning i midten og hæld det kogende vand i. Ælt det sammen til en dej. Dæk den med et fugtigt klæde og lad den hvile 15 min.

 

Rul dejen ud på et melet bord. Den skal være ca. ½ cm tyk. Udstik cirkler på ca. 6 cm i diameter, (et glas kan bruges). Pensl halvdelen af dem med olie og læg dem oven på de upenslede cirkler. Rul dem til pandekager på ca. 15 cm i diameter.

 

Steg dem på en tør hed pande i ca. 1 min på hver side. (Hold dem evt. varme i ovnen) og stænk med soja, straks før de spises.

 

Skær anden ud og servér den med de istandgjorte grøntsager og mandarinbådene
 

BEMÆRKNINGER:

 

På original Peking-vis spises andekødet i små stykker - ligesom det sprøde skind - indpakket i pandekage sammen med nogle af grøntsagerne. Pekinganden er en særlig, hvidhudet and, der opdrættes langs bredden af små floder i Pekings omegn.

Rigtigt tilberedt tømmes den for indmad via et lille hul under den ene vinge. Herefter pensles den med soja-honning-blanding og drejes/svinges over gløder, til den er færdig, dvs. gennemstegt, lakrød og sprød. Også hoved og næb (smukt istandgjort) bruges. Ligesom der sluttes af med en suppe kogt på andefødder, vingespidser m.m.. En skål med ris mangler heller ikke.